El gran secreto de Josefina para su empanada perfecta, además de los ingredientes, es el tiempo de reposo de la masa; “Hay que dejarla descansar tanto como sea posible; si no, no queda perfecta”, explica
“Desde chica empecé a cocinar. Mi mamá hacía todas las comidas criollas y los domingos cocinaba empanadas; siempre la ayudaba”, recuerda Josefina Luna, de 66 años, apasionada de la cocina tucumana y campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada 2024. Josefina dedicó su triunfo a su madre, María Ramona Saavedra de Luna: “Todo es gracias a la ayuda que le di; por ella logré este reconocimiento. Fue la segunda vez que me presenté, y en esta oportunidad se me dio”, añade emocionada.
La Fiesta Nacional de la Empanada es un festival que reúne, desde 1979, a miles de personas en Famaillá, Tucumán, para rendir homenaje a esta comida y a las tradiciones que envuelve su preparación. Cada año, más de treinta y cinco participantes de todo el país compiten para elegir la mejor empanada, evaluando la jugosidad, los emblemáticos trece repulgues, el horneado y el sabor.
¿Qué hace que la preparación de Josefina sea especial?
La masa
Ingredientes: 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa, una pizca de sal y agua tibia.
Josefina utiliza harina 0000 y grasa vacuna, manteniéndose fiel a la tradición. “Aunque se puede usar aceite, manteca o margarina, yo prefiero hacerlo solo con grasa vacuna”, explica. “La compro cruda, la derrito y, con esa grasa, preparo la masa: bien artesanal, bien criolla.”
El gran secreto de Josefina, además de los ingredientes, es el tiempo de reposo de la masa. “Hay que dejarla descansar tanto como sea posible; si no, no queda perfecta”, afirma. Además, recomienda que los discos de empanada no queden demasiado gruesos para asegurar una cocción pareja.
Preparación de la masa: se forma una corona con la harina y en el centro se agrega la grasa. Poco a poco, se incorpora 200 cc de caldo del matambre hervido, mezclando hasta obtener una masa blanda y homogénea. Luego, se deja reposar para que tome consistencia. Una vez lista, se corta en pequeños trozos para hacer bollitos, que se estiran con palo de amasar para formar los discos.
El relleno
Ingredientes: 250 gramos de cebolla blanca, 3 cebollas de verdeo, 1 kilo de matambre cortado a cuchillo.
Para un relleno bien sabroso, Josefina confía en lograr que la cebolla quede bien rehogada. Primero, se hierve el matambre con sal durante 40 minutos; luego, se deja enfriar y se corta en dados pequeños a cuchillo.
En una olla aparte, derrite una cucharada de grasa vacuna con un poco de aceite y añade las cebollas blancas picadas, rehogándolas cuidadosamente. Josefina condimenta con pimentón, comino, sal y una pizca de pimienta, y añade un chorro del caldo de cocción del matambre, dejando que la mezcla comience a hervir. Apenas inicia el hervor, se incorpora el matambre en dados y se mezcla bien.
Finalmente, se añade la cebolla de verdeo picada finamente. En paralelo, se hierven los huevos, que luego se pican y se agregan al relleno cuando esté frío.
Los trece repulgues
La empanada tucumana lleva entre doce y catorce repulgues, pero la empanada tradicional de Famaillá lleva trece, representando una tradición religiosa: los doce apóstoles y Jesús. Josefina, que suele preparar distintos tipos de repulgues según cada empanada que cocina —ya sea de mondongo, jamón y queso o pollo—, destaca que las auténticas empanadas de Famaillá siempre llevan trece repulgues.
La cocción
El horno debe estar a la temperatura justa para que las empanadas se doren de manera uniforme, tanto por arriba como por abajo, durante unos 15 a 20 minutos. Si el horno está demasiado caliente, algunas partes quedarán crudas; por eso es esencial un horneado parejo para obtener una empanada perfecta.
El truco de Josefina es cocinarlas exclusivamente en su horno de barro. “Hornear en el horno de barro es mi hobby”, dice con orgullo.
Hace cinco años, después de un curso de gastronomía, Josefina decidió abrir su propio puesto de comidas, Las Jose, que rápidamente se convirtió en un referente en Famaillá. Ubicado en el Parque Temático Histórico, entre la Casa Histórica y el Cabildo, su puesto atrae a quienes buscan el auténtico sabor de la cocina tradicional. “Todos los domingos estoy ahí, vendiendo mis empanadas y otras comidas criollas”, cuenta. Josefina no solo es campeona de la mejor empanada; en 2021 también fue galardonada por su pan dulce artesanal, otro de sus grandes orgullos.
¿Cuál es la diferencia entre la empanada tucumana y la salteña?
Aunque tanto la empanada tucumana como la salteña son íconos de la gastronomía argentina, cada una tiene características que reflejan el sabor y la identidad de su región de origen. Cada empanada lleva consigo el alma de su lugar de origen, reflejando en sus ingredientes y técnicas la riqueza de la cocina regional argentina. “Lo que define a cada empanada tiene que ver con los ingredientes típicos de cada zona. En el norte somos muy regionalistas”, explica Maximiliano Cáceres Cano, chef tucumano especializado en sabores autóctonos del norte argentino.
En Salta, la empanada se diferencia de la tucumana por incluir papa y picante en el relleno, y suele acompañarse con yasgua, una salsa fría típica a base de tomate y ají. Mientras en Tucumán se prefiere el matambre o lomo cortado a cuchillo, en Salta es común usar carne de llama o charqui, aportando un sabor característico de la región.
El tamaño también marca una diferencia importante: las empanadas salteñas suelen ser más pequeñas, casi del tamaño de un bocado, como las de copetín, mientras que las tucumanas tienen un tamaño mayor, “aunque no tanto como las porteñas”, agrega Cáceres.
Por otro lado, de las preferidas de Cáceres, además de las tucumanas y las salteñas, siguen en el ranking las mendocinas y sanjuaninas. Tienen su sello particular, combinando y agregando sabores dulces y salados con ingredientes como pasas de uva y aceitunas, típicos de la región.
Fuente: Diario La Nación/ Que sale? / Por Clio Goldschmidt
